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El condimento nahuat de la cocina salvadoreña

Originaria de Mesoamérica, la flor de loroco es uno de los principales condimentos en la cocina salvadoreña, utilizado para sopas, pastas, pizzas y también para preparar salsas para carne y, sobretodo, es un especial ingrediente en las tradicionales pupusas, específicamente en la de queso con loroco, ya sea de maíz o arroz.



De la cocina tradicional a la mesa de los principales restaurantes, el potencial de este ingrediente es cada vez más aprovechado en una variedad de platillos. Hace ya unos años, en una importante pizzería, aparecieron por épocas en sus menús pizzas de esta variedad y luego se agotaban las existencias de los proveedores, y salía del menú. Ahora el abastecimiento ha mejorado y en las temporadas del loroco, aparecen cada vez más restaurantes con platillos que incorporan este condimento.

Esta planta, en palabras de los campesinos, es una planta “muy agradecida”, porque no requiere mucho cuido y por tanto la inversión es mínima.  Fernaldia pandurata, comúnmente llamada loroco, es una especie botánica de planta cuya flor es comestible y aromática.

De las características de los alimentos, el olor es de lo más importante, ya que condiciona el sabor de la comida, el cual  puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Los aromatizantes son sustancias utilizadas para  proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, o ácidos (Wikipedia).

El loroco es un cultivo no tradicional, que  no hace mucho tiempo solo  existía en forma silvestre y en huertos caseros. Actualmente, en El Salvador el Ministerio de Agricultura y Ganadería a través del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal “Enrieque Alvarez Córdova” (CENTA) brinda asistencia a los agricultores que deciden cultivar esta planta,
como parte de sus política para promover la diversificación agrícola  y promocionar la exportación de cultivos no tradicionales.

El loroco tiene muchas historias interesantes, una es la que se puede leer en la revista ALAI (https://www.alainet.org/es/active/74766), con el título:  Loroco, el “milagro” de una flor en medio de una prisión verde. En este artículo se da cuenta de la experiencia  en una pequeña comunidad de Guatemala, a un poco más de 200 Km. de distancia de la capital,  un proceso para cultivar la flor de loroco como forma para mejorar la calidad de vida de algunos de los habitantes del lugar.  Ellos son a comunidad maya campesina Monseñor Romero, en el municipio de Santo Domingo, Departamento de Suchitepéquez, en la costa sur del país.

El loroco es una planta enredadera que florece de manera permanente, y su flor es comestible y rica en nutrientes, pero, por desconocimiento de las y los campesinos fue desechado, por mucho tiempo, como hierba mala.

Esta planta puede cultivarse en climas secos con temperaturas entre los 20 y 32 grados centígrados, las plantas tienen una vida útil de unos 7-8 años aproximadamente y pueden crecer hasta los 10 metros de altura. Su floración comienza a los 6 meses de germinada la planta y su mejor producción la obtiene en los meses de lluvia; sin embargo, puede ser productiva todo el año con un adecuado sistema de riego.

Sus propiedades como planta alimenticia ya son reconocidas y pueden aprovecharse cada vez más cultivándola en huertos caseros; pero el loroco también puede tener la función de planta ornamental  en jardines o aprovechando sus largos vejucos como enredadera para tener en casa techos verdes con una tupida sombra natural en cocheras o glorietas.





Fotografías por CONAMYPE

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